Nhiều nghiên cứu cho thấy, có khoảng 1/3 khối u ác tính xảy ra có liên quan mật thiết với nhân tố từ bữa ăn, chẳng hạn như ăn uống với kết cấu không hợp lý, thói quen ăn uống thiếu vệ sinh và gia công chế biến không khoa học.

 Những nhân tố gây ung thư trong thức ăn

Trong thức ăn đã phát hiện 4 chất lớn gây ung thư hơi rộng khắp là hợp chất N-nitrosate, aflatoxin, heterocyclic amines và polycyclic aromatic hydrocarbon.

Thức ăn chứa aflatoxin gồm đậu phộng, dầu đậu phộng, hạt bắp, gạo… bị mốc. Aflatoxin là “thủ phạm” chính gây ra ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư gan, nó được sản sinh từ vi khuẩn Aspergillus flavus do lương thực và bắp bị mốc tạo ra. Cho nên, khi lương thực và bắp bị mốc tuyệt đối không được ăn.

Thức ăn chứa hợp chất N-nitrosate gồm các thức ăn ngâm chế như cải muối, cải chua, thịt mặn. Muối nitrat có thể gây ra các chứng ung thư thực quản, dạ dày, gan, trực tràng, bàng quang…, do vậy, thức ăn ngâm chế nên ít ăn.

Thức ăn chứa hợp chất polycyclic aromatic hydrocarbon gồm thức ăn chiên mỡ, nướng. Dầu ăn nhiệt độ cao sử dụng lại nhiều lần; thức ăn nướng khét hay chiên dầu quá mức đều có chứa chất này. Vì thế, dầu không được sử dụng lại nhiều lần, thức ăn quay nướng hay chiên giòn cũng không nên ăn nhiều.

Thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng và thuốc diệt cỏ, chẳng hạn như dư lượng thuốc trừ sâu trên rau quả. Do nhà nông quá lạm dụng nhiều nông dược, cho nên những nông sản phẩm bán ra thị trường thường có dư lượng thuốc trừ sâu, nếu khi ăn không rửa thật sạch, những thứ thuốc này khi đi vào cơ thể sẽ trở thành “sát thủ” gây ra ung thư.

Nhân tố dinh dưỡng và ung thư

Thức ăn nhiều chất béo và cholesterol: nhiều chứng cứ về “dịch” bệnh cho thấy ăn uống giàu chất béo có tỷ lệ bộc phát ung thư kết, trực tràng tăng lên thấy rõ, cũng như có liên quan phát sinh ung thư tuyến vú, tiền liệt tuyến, bàng quang, buồng trứng… Cholesterol trong bữa ăn cũng có thể tăng nguy cơ của ung thư tuyến vú và kết tràng.

Bữa ăn giàu năng lượng và đạm: hấp thu nhiều năng lượng có nguy cơ gia tăng chứng ung thư. Năng lượng hấp thu quá nhiều sẽ tăng cân nặng, từ đó tăng nguy cơ phát sinh ung thư tuyến vú và nội mạc tử cung. Bữa ăn nhiều đạm có thể tăng nguy cơ ung thư tuyến vú ở giới nữ.

Khói thuốc: những thứ khói phát sinh từ thuốc lá, dầu ăn, xăng dầu đều có chứa chất gây ung thư, hít vào bất kể do chủ động hay thụ động đều có hại đối với cơ thể.

Các thành phần chống ung thư trong thức ăn

Chất xơ: xơ là một hợp chất từ thực vật không bị men tiêu hóa phân giải, là chất hỗn hợp phân tử lớn rất phức tạp. Tăng chất xơ trong bữa ăn như rau, trái cây hay ngũ cốc, có thể thông qua ảnh hưởng nhu động ruột và tận dụng chất sinh học oestrogen trong cơ thể mà giảm nguy cơ của ung thư kết tràng và ung thư tuyến vú, thậm chí còn có thể giảm nguy cơ của ung thư miệng, hầu họng, thực quản, dạ dày, tiền liệt tuyến, nội mạc tử cung và buồng trứng…

Vitamin:

– Vitamin A: có tác dụng ức chế khối u ác tính. Vitamin A có thể ức chế sự phân hóa của tổ chức thượng bì, đảm bảo trạng thái bình thường của tổ chức tế bào thượng bì. Khi cơ thể thiếu vitamin A, tế bào thượng bì sừng hóa, diễn biến thành tế bào dạng vảy cho đến khi phát triển thành ung thư. Vitamin A còn có tác dụng đưa những tế bào dị dạng đã chuyển hướng phân chia thành tế bào ung thư hồi phục lại bình thường.

– Vitamin E: có tác dụng chống oxy hóa, có thể ức chế sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ tế bào phân chia bình thường, ngăn cản tế bào thượng bì tăng trưởng quá mức, giảm bớt tế bào biến chuyển ung thư. Nghiên cứu lâm sàng chứng minh, vitamin E dùng chung một số thuốc chống ung thư sẽ tăng hiệu quả, đồng thời còn có thể giảm nhẹ phản ứng độc tính của hóa trị.

– Vitamin C: có tác dụng phòng, chống ung thư rất mạnh, nó có thể ngăn cản hình thành chất gây ung thư nitrosamin, thúc đẩy sự hình thành của tế bào lympho, tăng chức năng miễn dịch cơ thể, còn có thể thông qua ảnh hưởng việc chuyển hóa năng lượng mà ức chế tế bào ung thư tăng trưởng.

– Vitamin nhóm B: phần nhiều vitamin nhóm B được xem là gen hỗ trợ của các men tham gia việc tổng hợp, phân giải và chuyển hóa hỗ tương nhau của các chất protid, lipid và glucid bên trong tế bào. Khi thiếu vitamin B1 có thể làm tăng sự hình thành và tăng trưởng nhanh của khối u. Vitamin B2 có thể ức chế hoạt tính aflatoxin, giảm phát sinh ung thư. Vitamin B6 có thể ức chế sự tiến triển và di căn của ung thư bàng quang. Thiếu vitamin B12 có thể tăng tỷ lệ phát sinh ung thư dạ dày và ung thư máu, tuy nhiên, nếu thừa lại làm cho bệnh diễn biến xấu.

Chất khoáng:

– Calci: ion calci tham dự cả quá trình phân chia và tăng trưởng của tế bào thượng bì, mức độ calci trong cơ thể là một trong những nguyên nhân gây ung thư trực tràng, trong bữa ăn thường ngày nồng độ calci trong ruột đã có thể ức chế thượng bì kết tràng tăng trưởng.

– Selenium: có thể cải thiện chức năng miễn dịch cơ thể, còn có thể thông qua điều chỉnh sự phân chia, sắp xếp tế bào và thể hiện của gen ung thư… mà làm cho tế bào chuyển hướng bình thường hóa. Ngoài ra, selenium còn có thể thúc đẩy chức năng tăng trưởng và tái sinh của tế bào bình thường.

– Germani: có thể làm cho cơ thể sản sinh chất gây nhiễu, ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư.

Các hoạt chất sinh học:

Thức ăn thực vật như ngũ cốc, đậu, rau, quả ngoài việc có chứa vitamin và chất khoáng, còn chứa nhiều hoạt chất sinh học, chẳng hạn như bêta-caroten trong rau và quả màu vàng đỏ, sitosterol trong ngũ cốc, stigmasterol, saponin, soya isoflavond trong các loại đậu, polyphenolic trong trà, hợp chất sulfur trong tỏi, acid phytic trong vỏ đậu và ngũ cốc…, hầu như tất cả những hoạt chất sinh học này đều có tác dụng chống ung thư ở những mức độ khác nhau.

Làm thế nào có bữa ăn phòng ngừa ung thư?

Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới đưa ra 14 điều kiến nghị cho bữa ăn bảo vệ sức khỏe có nội dung như sau:

Thức ăn đa dạng: mỗi bữa ăn nên bao gồm các món chính gồm rau, quả, đậu và lương thô.

Duy trì cân nặng thích hợp: tránh thể trọng quá nhẹ hay quá nặng, sau khi trưởng thành cần hạn chế thể trọng không vượt quá 5 kg so với tiêu chuẩn. Phụ nữ vượt cân hay quá béo phì tăng nguy cơ mắc ung thư nội mạc tử cung, đồng thời nguy cơ phát sinh ung thư tuyến vú, thận, ruột cũng cao.

Đảm bảo hoạt động thể lực: kiên trì tập luyện thể thao, nếu khi làm việc rất ít hoạt động hay chỉ hoạt động nhẹ, hàng ngày nên tiến hành đi bộ nhanh 1 giờ hay có lượng vận động tương tự, mỗi tuần tối thiểu phải tiến hành 1 giờ vận động mạnh vã mồ hôi.

Ăn nhiều rau và quả: kiên trì mỗi ngày ăn 400 – 800 g các loại rau, quả. Mỗi ngày đảm bảo ăn 3 – 5 loại rau và 2 – 4 loại quả, đặc biệt lưu ý hấp thu đủ vitamin A, C.

Chủ yếu dùng thức ăn thực vật: ăn nhiều thức ăn thực vật giàu đạm và tinh bột từ nhiều nguồn, cố gắng ít ăn thực phẩm chế biến tinh luyện, cần hạn chế hấp thu đường tinh luyện.

Uống ít rượu: nam giới mỗi ngày uống rượu không vượt quá 5% so với tổng nhiệt lượng hấp thu, nữ giới không vượt quá 2,5%.

Hạn chế hấp thu thức ăn động vật: mỗi ngày lượng thịt nạc hấp thu hạn chế dưới 90 g, tốt nhất chọn thịt cá và gia cầm thay thế thịt bò, heo, dê.

Hạn chế hấp thu thức ăn nhiều chất béo: đặc biệt là hấp thu chất béo động vật, nên chọn dầu thực vật thích hợp và hạn chế lượng dùng.

Hạn chế muối: hạn chế hấp thu thức ăn ngâm chế, khống chế lượng muối dùng trong nấu ăn và nêm nếm.

Chống mốc: lưu ý phòng ngừa thức ăn thiu và mốc, không ăn thức ăn đã nhiễm khuẩn và nấm.

Chống ôi thiu: dùng đông lạnh và các phương pháp thích hợp khác để bảo quản những thức ăn dễ ôi thiu.

Hạn chế sử dụng chất phụ gia: đối với chất phụ gia, thức ăn ô nhiễm và chất tồn dư độc hại cần chế định tiêu chuẩn “liều hạn chế” cũng như giám định được hàm lượng trong thức ăn.

Chú ý cách chế biến thức ăn: không dùng thức ăn nướng khét, cố gắng ít ăn cá hay thịt trực tiếp nướng quay trên lửa, thịt ngâm ủ và thịt xông khói.

Bổ sung chất dinh dưỡng: đối với những ai đã tuân thủ những kiến nghị nêu trên, thường không cần bổ sung thêm chất dinh dưỡng.